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Dans la dégustation d'un vin, il est important de maîtriser un certain nombre de connaissances et de critères d’appréciation pour pouvoir en saisir toutes les subtilités. Territoire infini aux nuances complexes, le vin se construit sur un grand nombre de paramètres, qui vont du sol sur lequel la vigne a poussé aux méthodes employées par le vigneron pour lui donner sa personnalité. Parmi tous ces paramètres, le cépage joue un rôle prépondérant. Il en existe de nombreuses sortes et de natures différentes. Pour en savoir plus à ce sujet, nous avons une fois de plus rencontré Emmanuel Delmas. Ce jeune sommelier qui a œuvré aux côtés de grands chefs (Guy Savoy, Alain Ducasse) officie actuellement au restaurant Fouquet's, à Paris. Egalement consultant en vins et formateur, il essaie de rendre la dégustation du vin accessible à tous via son site www.sommelier-vins.com. Pour Le Journal du Couple, il a accepté de lever le voile sur le secret des cépages.

Emmanuel Delmas, merci de répondre une fois encore à nos questions. Pour commencer par le plus simple, pouvez-vous tout d'abord nous dire ce qu'est un cépage et le rôle que celui-ci occupe dans la "fabrication" du vin ?

Le cépage est tout simplement le nom donné à une variété de raisin. Le raisin que l'on cultive dans les vignes est bien différent que celui que l'on retrouve sur nos tables.
Le cépage connaît une multitude de variétés. Chacune proposant ses typicités, selon le sol et le climat autour desquels il évolue.
Ainsi, le raisin, donc le cépage, est la matière première qui apporte son identité au vin futur.
Le vigneron s'attachera donc a le "nourrir" du mieux possible, à le choyer, en somme, car on sait que pour élaborer un bon vin, tout se passe à la vigne, tout tourne autour du cycle végétatif de la vigne.

Quelle est l'histoire des cépages ? Comment s'entretiennent-ils, évoluent-ils ?

Les cépages ont toujours poussé là où rien d'autre ne poussait. Ainsi, sur des terres arides, peu fertiles, non propices a l’élevage des animaux, on plantait des vignes.
La vigne est apparue voilà très longtemps. Mais l’on sait que le vin à l'époque des Romains par exemple, ne ressemblait en rien à ce que l'on connaît aujourd’hui. Au fil des siècles, la connaissance du vin et de la vigne a évolué. Aujourd’hui , la vigne évolue selon un cycle végétatif précis. Débourrement, nouaison, floraison, maturation... etc. Au vigneron de bien suivre cette évolution afin d'accompagner au mieux le raisin dans sa maturation. Il en va de la qualité future de la vendange. Or, pas de grands vins, sans de grands raisins.

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Comment apprend-on à "reconnaître" un cépage dans la dégustation ?

Il est évident qu'une dégustation de vin régulière façonne notre mémoire et permet la reconnaissance d'arômes, de goûts particuliers.
La dégustation d'un vin, c'est décomposer l'architecture qui le compose. Il doit exprimer de manière la plus équilibrée possible la nature de son cépage, de son climat (soleil, températures, vent, altitude), de son sol nourricier (argileux, crayeux, galets) et également de la main de l'homme (élevage, conduite de la vigne). Avec l'expérience de la dégustation, le professionnel est capable de reconnaitre la variété de raisin qui est à l'origine du vin dégusté. Chaque cépage ayant ses spécificités olfactives et gustatives, celles-ci arborent donc différentes tonalités selon leur sol et leur climat.

Bien entendu, plus vous êtes amené à déguster le vin, plus facile sera votre propension à déceler le cépage ou les cépages composant le vin. Tel un inspecteur partant à la recherche d'indices... afin de découvrir le coupable...ici, le cépage.

En tant qu'expert en dégustation du vin, y a-t-il selon vous des cépages plus "nobles" que d'autres ? De plus fragiles ? Y en a-t-il de plus simples d'accès aux néophytes ? De plus complexes ?  Y a-t-il des "mariages" plus réputés entre cépages ?

Il serait délicat et impossible surtout d'élaborer une hiérarchie concernant les cépages, tant leur variété est grande et leurs caractéristiques différentes.

Il existe des cépages réputés fragiles, réclamant énormément de précautions, ayant souvent une peau fragile, par exemple, ne supportant pas les fortes chaleurs, ou un froid trop rigoureux... tel le pinot noir par exemple, en Bourgogne, ou le viognier en Ardèche...

Le riesling est un cépage immense, jamais aussi sublime que lorsqu’il bénéficie d'un climat frais. L'Alsace ayant un climat très chaud en été, le riesling alsacien souffre de la comparaison avec les superbes vins de Moselle ou de Rheingau, en Allemagne.
Le chenin, remarquable cépage blanc de Loire, relatant à merveille les messages de son sol, est un cépage compliqué a propulser.

Bien entendu, certains vins sont plus lisibles que d'autres. Le cépage gamay propose des vins souples, sur le fruit. Alors que le cépage chenin justement, se montrera plus complexe à aborder, tout comme le savagnin du Jura, qui lui aussi offre une empreinte très particulière... tant il est pétri de caractère.

Enfin, de nombreux vins sont élaborés à partir de plusieurs cépages. Chacun apporte sa pierre à l'édifice. Ainsi le merlot apporte de la rondeur et du volume au cabernet sauvignon, plus acidulé et tannique...